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专业介绍

专业名称：

烹饪工艺与营养(高职（专科）类)

专业介绍：

一、专业名称与代码

专业名称：烹调工艺与营养

专业代码： 640202

二、入学要求

普通高中毕业生、“三校生”（职高、中专、技校毕业生）或同等学历者。

三、修业年限

全日制学制三年，修业年限五年

四、职业面向

1.职业面向

表1 职业面向一览表

所属专业

大类

（代码）

所属专业

类

（代码）

对应行业

（代码）

主要职业

类别

（代码）

主要岗位类别

（或技术领域）

职业资格证书或技能

等级证书举例

旅游大类

餐饮类

6402

餐饮业

4-03（GBM 4-3）餐饮服务人员

4-03-01（GBM 4-31）中餐烹饪人员

4-03-02（GBM 4-32）西餐烹饪人员

4-03-03（GBM 4-33）调酒和茶艺人员

4-03-04（GBM 4-34）营养配餐人员

4-03-01-01中式烹调师

4-03-01-02中式面点师

4-03-02-01西式烹调师

4-03-02-02西式面点师

4-03-04-01营养配餐员

（备注：所属专业大类及所属专业类应依据现行专业目录；对应行业参照现行的《国民经济行业分类》；主要职业类别参照现行的《国家职业分类大典》；根据行业企业调研，明确主要岗位类别（或技术领域）；根据实际情况举例职业资格证书或技能等级证书。）

2.主要职业岗位及能力分析

表2 职业岗位能力与课程对照表

序号	职业岗位	典型工作任务	职业岗位能力要求	对应课程
1	烹调师	选购原料原料初加工切配原料烹制菜肴装盘、装饰处理	1.具备烹饪原料鉴别能力 2.具备原料初加工能力 3.具备切配能力 4.具有烹制菜肴能力 5.具有菜肴装饰能力	1.《烹饪原料》 2.《烹饪基本功》 3.《中式烹饪工艺》 4.《烹饪工艺理论》 5.《烹饪艺术》
2	面点师	面坯调制馅心调制面点成型与熟制装盘、装饰处理	1.具备面坯调制能力 2.具备馅心调制能力 3.具备点心成型的能力 4.具备面点熟制处理能力 5.具有菜点装饰能力	1.《烹饪原料》 2.《面点工艺》 3.《烹饪艺术》 4.《中国名菜名点》
3	营养师	营养状况分析营养状况评价营养食谱编制营养指导	1.具备营养状况分析能力 2.具备营养状况评价能力 3.具备营养食谱编制能力 4.具有营养指导能力	1.《食品营养》 2.《营养配餐》 3.《宴会设计与管理》
4	厨政管理师	食品卫生与安全监控出品质量与成本监控建立菜品创新机制	1.具备食品安全控制能力 2.具备成本核算能力 3.具备菜品创新能力	1.《食品安全》 2.《餐饮管理》 3.《现代厨房管理》

五、培养目标

本专业培养拥护党的基本路线和方针政策，适应地方经济社会发展和产业转型升级需要的、面向珠三角及东莞地区餐饮行业，熟练掌握烹饪原料、菜点加工、餐饮管理、食品营养、食品卫生安全等专业知识，具备熟练的菜点制作、营养配餐、餐饮生产管理等职业技能，并能从事烹调师、面点师、营养师等岗位的工作，具有良好职业道德的高素质技术技能人才。

六、课程体系

以烹调工艺与营养专业的岗位能力要求为依据，以提升人才培养质量为目标，按照“基本技术技能→专业技术技能→综合技术技能→创新技术技能”四级融合项目重构专业课程体系（如图1所示）。按照三条不同的主线来构建“四融合”的课程体系：一是将支撑课程按照其性质、分不同学期嵌入“四融合”的不同阶段；二是以烹饪技艺的不同等级、按照技能路线由入门到高级的逻辑顺序分学期嵌入“四融合”不同阶段；三是以营养相关工作的不同等级、按照技术路线由简单到复杂的逻辑顺序分学期嵌入“四融合”的不同阶段，以此来形成专业课程体系。

图1 专业课程体系图

七、实施保障

1.专业教师配置条件

1.1本专业专任教师

任课教师应符合具有扎实的烹调工艺与营养专业知识和技能，熟悉餐饮行业工作岗位要求，能够胜任烹调工艺与营养专业基础课或者专业课程的教学和科研工作，有一定的创新意识，具有团队合作精神，具有良好的师德，热爱烹调工艺与营养专业的教学和科研，具有高校教师资格证等条件。

兼任教师应由企业能工巧匠兼任，专业课时数一学期不低于20课时，兼职教师必须是具有本专业技师（二级）以上职业技能等级证书，具有丰富的餐饮行业实践经验和较丰富的专业技能教学经验。优先考虑具有本科以上学历，或者在行业具有较高威望的一线人员担任。

2.实践教学条件

2.1 校内实训基地

表4 烹调工艺与营养专业校内实训环境

序号	实训室名称	主要实训项目	对应课程名称	开设学期
1	智能餐饮实训基地	基本功训练、菜肴制作、冷拼技术、食品雕刻等	《烹饪基本功》、《烹饪工艺实训》、《面点工艺》、《食品雕刻与菜品装饰》	1、2、3、4、5
2	西餐咖啡实践教学基地	中西餐制作饮品调制餐饮经营与服务创业孵化	《烹饪工艺实训》、《餐饮管理》、《调酒、咖啡与酒吧管理》、《西餐工艺》	2、3、4
3	咖啡实训室	咖啡调制、调酒技术	《调酒、咖啡与酒吧管理》	4
4	药膳面点实训基地	面点制作	《面点工艺与实训》	3

2.2 校外实训基地

校外实训基地主要为学生提供“三段式”企业实习项目，即企业参观实习（大一，认识实习）、企业工位实习（大二，跟岗实习）、就业顶岗实习（大三，综合性实习）。

表5 烹调工艺与营养专业校外实训环境

序号	基地企业名称	主要合作内容
1	广东创新科技职业学院康帝国际酒店实习实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习、教师培训
2	广东创新科技职业学院虎门丰泰花园酒店实习实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习
3	广东创新科技职业学院喜来登酒店实习实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习、教师培训
4	广东创新科技职业学院东莞百胜餐饮（广东）有限公司实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习
5	广东创新科技职业学院广东嘉荣超市有限公司实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习
6	广东创新科技职业学院东莞永益食品有限公司实训基地	课程建设、教师培训
7	广东创新科技职业学院东莞莞香楼饮食服务有限公司实训基地	认识实习、跟岗实习、顶岗实习

八、职业资格证书

表6 烹调工艺与营养专业职业资格（技能）证书

证书名称	考证时间（学期）	发证单位
中式烹调师（中、高级）	3、5	国家人力资源与社会保障部
中式面点师（中、高级）	2、4	国家人力资源与社会保障部
西式烹调师（中、高级）	3、5	国家人力资源与社会保障部
西式面点师（中、高级）	3、5	国家人力资源与社会保障部